Sushi Mizutani, Tokyo

Ahhhhhh Mizutani…. J’ai tant de choses à dire quand je pense à lui et à ses sushis. Mais en voyant les photos (qui ne sont pas les miennes), je me dis qu’elles parlent d’elles-mêmes. Le chef Hachiro Mizutani a été formé par le grand chef Jiro Ono qui a lui aussi, 3 étoiles au guide Michelin avec son restaurant Sukiyabashi Jiro à Tokyo (c’est un peu le Paul Bocuse du Japon). Après sa formation (quinze ans quand même), Hachiro Mizutani décide donc de tracer son propre chemin et d’ouvrir son restaurant à Ginza. Le voilà au sommet de sa gloire. Aujourd’hui, Hachiro Mizutani et Jiro Ono sont les deux premiers et seuls maîtres sushi japonais récompensés par les trois étoiles. On raconte qu’ils sont les seuls à servir du thon pêché à la ligne, dans le détroit d’Omakasi, là où les gros bateaux y sont interdits. Les thons ne sont pas abîmés, plus frais, plus beaux. Pour moi, personne au monde ne fera de meilleurs sushis que les japonais. Et que Mizutani donc. Cela fait plus de vingt-cinq ans qu’il ne fait que ça, des sushis. Tous les matins (sauf le dimanche), Monsieur Mizutani se rend au Tsukiji market pour faire son marché. Il a ses propres fournisseurs, les mêmes depuis vingt-cinq ans aussi. Vous en connaissez vous des chefs triplement étoilés qui vont au marché tous les matins à 6h30, six jours par semaine et trois cent quarante-quatre jours par an ? C’est presque inconcevable. Cela lui permet de garder un lien personnel avec ses poissonniers, mais aussi de choisir la quantité exacte, en fonction du nombre des convives et de leur offrir le meilleur en terme de qualité et de fraîcheur. Monsieur Mizutani est très humble, authentique et si charismatique. Je jubile quand je pense à ses sushis. Ils sont plus qu’excellents pour ne pas dire parfaits. Ses sushis sont harmonieux, équilibrés et servis à juste température. Celle de notre corps, dit-il. Ils ne sont certainement pas glacés comme ceux que l’on trouve en France, faits par des chinois. Le riz même pas japonais, est collant, trop vinaigré, les poissons grossièrement coupés, sont fades et manquent de fraîcheur... Ils sont insipides. Enfin, pourquoi comparer l'incomparable ?! Les sushis du chef Mizutani sont précis, nets et purs. Les grains de riz sont beaux, aérés et le poisson goûteux, ferme et frais. C’est un équilibre, une parfaite alchimie qui explose en bouche. C’est magique et transcendantal.  Il n’y a pas de carte. Le chef propose un menu unique soit à 150 euros soit à 300 euros (en fonction des arrivages et de la qualité des poissons et fruits de mer). Vous n’avez rien à faire. Juste à les admirer, à les poser correctement dans la bouche (eh oui, beaucoup encore, ne savent pas manger correctement les sushis ; soit ils le baignent dans la sauce, soit ils le posent du mauvais coté, soit ils le mordent et le mangent en deux fois…) et donc à les savourer. Sans même avoir à le tremper dans de la sauce soya car le chef les aura assaisonnés avant. Si vous avez de la chance, vous goûterez aux meilleurs produits de la mer, comme le thon (en trois façons : rouge, mi-gras et gras), l’abalone, l’oursin, la bonite, le clam… avec du raifort fraîchement rapé devant vous par son commis. Le chef Mizutani s’attelle à la préparation du riz. C’est lui qui le lave, qui le cuit (et pas dans un auto-cuiseur électrique) et qui l’assaisonne. Et personne d’autre. Les commis peuvent préparer le poisson, mais jamais le riz, car le riz, c’est la vie du sushi. Le chef Mizutani le manipule, le sent et façonne les sushis pour les servir à la température parfaite. C’est instinctif. Pour finir en beauté, il vous sert son fameux tamago. Car il est aussi très réputé pour son sushi à l’omelette. Une subtile note sucrée qui rappelle le flan qu’on pourrait vous servir en dessert. Certains grands chefs français comme Yannick Alléno ou encore Frédéric Anton évoquent avec admiration la perfection de ses sushis… Et ce n’est pas par hasard. La carte des boissons est simple : du thé, gratuit et à volonté, une bière et quelques sakés. Cela suffit pour déguster des sushis. Pas besoin de plus, juste de votre attention. L’ambiance est zen et sereine. Le décor en bois clair est minimaliste. Le restaurant ne compte que 10 places, toujours complet donc. Vous pouvez demander à votre hôtel d’effectuer la réservation, cela ira plus vite. Le déjeuner est à 12h, deux services le soir, un à 17h, l’autre à 19h. Pour les plus grands amateurs de sushis, si jamais un jour vous en avez l’occasion, je peux vous assurer que c’est une expérience unique à vivre. Les sushis du grand chef Mizutani me manquent déjà. Chaque fois que je passe devant un restaurant japonais en fait. Beaucoup ne comprennent pas, du poisson sur du riz, des sushis si chers, c’est aberrant. Mais ceux qui y sont sensibles partageront sans doute mon avis et me comprendront. Une adresse secrète et prestigieuse à partager pour les âmes très sensibles…

Sushi Mizutani ***

Ginza Seiwa Silver Bldg. B1

10-2-8 Ginza Chuo-ku Tokyo, Japon

Tel: (81) 03 3573 5258

Fermé le dimanche